.jpeg)
Ủ hạt ca cao như thế nào? Quy trình lên men hạt ca cao đúng cách
Ủ hạt ca cao là một công đoạn đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm ca cao hoặc socola. Nếu bạn đang loay hoay chưa biết cách ủ hạt ca cao đúng chuẩn thì hãy tham khảo ngay bài viết dưới đây và áp dụng vào thực tế nhé!
1. Thu hoạch ca cao
Trái ca cao đã chín và đạt tiêu chuẩn để thu hoạch sẽ có màu vàng hoặc cam tùy thuộc vào từng giống khác nhau. Thông thường, khi các rãnh của quả ca cao bắt đầu chuyển sang màu vàng tức là quả đã chín và có thể thu hoạch được.
Khi thu hoạch trái ca cao, cần sử dụng kéo cắt cành chuyên dụng để cắt phần cuống trái. Không nên leo trèo lên câu và dùng tay để bẻ cuống trái hay giật mạnh xuống vì sẽ làm hư hoặc trầy xước đệm hoa, điều này ảnh hưởng nghiêm trọng đến năng suất thu hoạch vào các vụ tiếp theo.
.jpeg "Ủ hạt ca cao như thế nào? Quy trình lên men hạt ca cao đúng cách")
Sau khi thu hoạch, trái ca cao cần được tách hạt để chuẩn bị cho công đoạn ủ. Dùng một thanh gỗ hoặc đập quả ca cao xuống đất để phần vỏ tách ra. Sau đó, dùng tay moi phần hạt ca cao ra khỏi xơ cùi của trái. Lưu ý, khi trái ca cao đã có hiện tượng tách vỏ thì cần được ủ ngay. Ngoài ra, không nên để trái ca cao quá chín vì hạt sẽ nảy mầm bên trong, và không nên sử dụng trái ca cao còn xanh vì sẽ không lên men được.
2. Ủ hạt ca cao
Mục đích của công đoạn ủ hạt ca cao là để làm giảm vị chát và vị đắng vốn có. Đồng thời, quá trình ủ cũng sẽ hình thành lên những hương vị đặc trưng của ca cao. Ủ hạt ca cao là quá trình lấy hạt ra khỏi trái và dồn thành một đống để các vi sinh vật có thể phát triển. Quá trình ủ thực sự bắt đầu khi nấm men phát triển ở lớp cơm xung quanh hạt ca cao. Nấm men có nhiệm vụ chuyển hóa đường ở phần cơm xung quanh hạt thành rượu. Sau đó, vi khuẩn sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic và tiếp tục chuyển hóa cho đến khi phần cơm của hạt ca cao bắt đầu chảy nước vào khoảng ngày thứ 2 sau khi ủ.
Hiện nay, có các cách ủ hạt ca cao thông dụng sau đây:
2.1. Ủ đống
Đổ hạt ca cao thành một đống hình chóp, phía dưới lót lớp lá chuối, kê trên các cành cây để tạo khoảng không thông thoáng giúp phần dịch nhầy trong quá trình ủ tiết ra được dễ dàng hơn. Lá chuối cũng cần được cuộn lên để bao kín đống hạt nhằm giữ hơi nóng xuyên suốt quá trình ủ. Một đống hạt sau khi ủ khoảng 2 - 3 ngày cần được đảo đều lên và giữ kín bằng lá chuối cho đến khi quá trình ủ hoàn tất. Tùy thuộc vào nhiệt độ và tùy mùa mà thời gian ủ đống sẽ kéo dài từ 5 - 7 ngày.
2.2. Ủ thúng
Chuẩn bị thúng tre, lót lá chuối xung quanh, sau đó đổ đầy hạt ca cao vào và đậy kín bằng lá chuối. Khoảng 2 ngày sau, trộn đều hạt ca cao lên bằng cách đổ sang một chiếc thúng khác. Kích thước thúng sẽ tùy thuộc vào khối lượng hạt ca cao cần ủ (khoảng 10 - 150kg hạt tươi). Thời gian ủ kéo dài từ 5 - 7 ngày.
2.3. Ủ thùng
Chuẩn bị thùng gỗ có đục lỗ ở dưới đáy, kích thước tùy thuộc vào lượng hạt ca cao cần ủ, tuy nhiên, chiều cao của khối hạt cần ủ không nên vượt quá 50 cm. Cho hạt ca cao vào thủng, sau khoảng 2 ngày ủ thì đảo đều lên. Thời gian ủ thùng kéo dài từ 5 - 7 ngày.
2.4. Ủ khay
Chuẩn bị một khay gỗ có kích thước khoảng 1,2x0,9x0,13m. Lót khay bằng vạt tre để thông thoáng và dễ thoát nước. Đổ hạt ca cao vào khay dày khoảng 10cm. Lần lượt thực hiện với các khay còn lại và chồng các khay lên nhau. Sau đó dùng vải để bọc kín lại nhằm giữ nhiệt trong quá trình ủ. Không cần trộn hay đảo hạt khi ủ. Thời gian ủ kéo dài từ 3 - 4 ngày.
3. Kiểm tra hạt
Kiểm tra phần hạt ca cao đang ủ, nếu có hơn 90% lượng hạt đã được lên men thì quá trình ủ đã hoàn thành. Việc kiểm tra cần diễn ra thường xuyên bằng cách cắt đôi hạt ca cao để quan sát màu sắc tử diệp. Hạt chưa lên men hoàn chỉnh sẽ có màu tím, hạt đã lên men hoàn chỉnh sẽ có màu nâu.
4. Làm khô và bảo quản
Sau khi ủ, hạt ca cao cần được phơi hoặc sấy để giữ độ ẩm chỉ còn khoảng 6,5%. Quá trình phơi sấy cũng cần thực hiện từ từ, không nên làm khô quá nhanh vì sẽ khiến hạt ca cao có vị chua, vị đắng. Tuy nhiên, thời gian phơi sấy cũng không nên kéo dài quá lâu vì sẽ hình thành nấm mốc, dẫn đến các mùi lạ phát triển, ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao. Để làm khô hạt ca cao, bạn có thể phơi nắng trong khoảng 4 - 7 ngày tùy điều kiện thời tiết hoặc dùng máy sấy.
.jpeg "Ủ hạt ca cao như thế nào? Quy trình lên men hạt ca cao đúng cách")
Hạt ca cao sau khi phơi sấy cần được để nguội, sau đó dồn vào bao đay và bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Tuyệt đối không để hạt ca cao trực tiếp xuống sàn nhà mà hãy kê cao lên cách mặt đất khoảng 20 - 25cm.
Trên đây là hướng dẫn ủ hạt ca cao đúng cách và các công đoạn khác của quá trình lên men hạt ca cao. Quá trình này sẽ quyết định đến chất lượng hạt ca cao cũng như các thành phẩm khác sau khi chế biến từ ca cao. Hãy đảm bảo làm đúng quy trình để có những hạt ca cao thơm, chuẩn vị mà không bị ám những mùi khác.
